На многих кулинарных сайтах пишут, что муку в любое тесто необходимо просеивать, да еще и не один раз. На самом деле это типичная ошибка многих кулинаров-любителей. Далеко не каждая выпечка требует просеивания муки.

Для чего просеивают муку

Обогащение кислородом. В процессе просеивания происходит распыление мучных частиц, они отделяются друг от друга, заполняя пространство между собой воздушными пузырьками.
Очищение от шлаков и грязи. Просеивание проводит дополнительную очистку муки от половы и грязи.

Просеивание делает выпечку воздушнее. Тесто хорошо поднимается и держит форму уже в готовом, испеченном виде. Но испеченный хлеб из неоднократно просеянной перед замесом теста муки будет крошиться. Наверное, хозяйки не раз огорчались этим фактом. Казалось бы, все выполнено по рецепту, а хлеб или багет не режется мягко. как магазинный, а крошится, особенно его корочка. Это происходит от перенасыщения теста кислородом. Дело в том, что дрожжевая выпечка и так достаточно обогащается кислородом в процессе брожения дрожжей, и тесто обминается, чтобы выпустить лишний воздух из него.
Просеивание хорошо для выпечки бисквитов и кексов, а для дрожжевого теста лучше сделать это заранее.