В процессе многовекового разведения у гончих выработались определенные полевые качества, главные среди которых – страсть к преследованию зверя, вязкость (продолжительность преследования), верность (лай только по преследуемой дичи), резвость, хорошо развитое обоняние, сильный и многообразный голос, полазистость (умение обнаруживать зверя). Немаловажным качеством гончих собак является нестомчивость, или выносливость, неутомимость во время преследования. Хорошо тренированные собаки способны гнать зверя в течение нескольких часов без остановки, по некоторым данным, они способны проходить за день 120-125 км. Кроме этого, гончие должны обладать чувством стайности (работать, или гнать, в стае, не разделяясь), повиноваться хозяину, быть позывистыми (послушными к командам) и равнодушными к домашним животным.
Хорошие гончие обладают необычайно сильным и многообразным голосом, характер которого позволяет охотнику точно определить, какого зверя собаки подняли, на каком расстоянии от него находятся, о потере и взятии следа и т. д.
В настоящее время гончие обладают целым рядом качеств, выработка которых проводилась в течение многих веков. Предки собак этой группы обладали лишь некоторыми характерными чертами.

Л. П. Сабанеев в своей книге «Собаки охотничьи. Борзые и гончие» дал следующее определение гончим: «Гончими называются собаки, преследующие зверя почти с непрерывным лаем, не только навзрячь (т. е. когда виден зверь), но даже по свежему следу (вдобор), притом до тех пор, пока зверь не будет ими остановлен или нагнан в сети, на борзых или стрелка или пока сами собаки не изнемогут от усталости».